Firenze, 9 sett - Non esiste solo la via della seta ad unire la Cina antica ai commerci romani. Ci sono le vie delle spezie, come quella del cardamomo che connetteva l’Impero Romano all’arcipelago delle Indie dell’Est. Nel primo secolo gli arabi commerciavano le spezie indiane nel Mediterraneo e, nel tredicesimo secolo, le esplorazioni dell’Asia a opera di Marco Polo hanno inaugurato le vie della noce moscata e dei chiodi di garofano da Java e dalle isole del Mar della Cina, oltre alla cannella, al pepe e allo zenzero dall’India. Nel quindicesimo secolo il portoghese Vasco de Gama, esplorando l’Africa e l’India, ha definitivamente aperto i commerci di pepe, zenzero e cardamomo direttamente in Europa. Poi sono arrivati anche i pepi falsi, dal costo nettamente inferiore a quelli originali, introdotti da commercianti che li spacciavano per quello originale. Oggi spezie e pepi da cucina (veri e falsi) sono stati tutti rivalutati in profumeria.   Di pepi ho scritto sabato su La Repubblica, seguendo il convegno tecnico-scientifico ‘Spices in perfumery, the world of peppers’ svolto  alla Leopolda, Firenze, durante il recente Pitti Fragranze. Qui invece vi riporto informazioni più dettagliate sull’argomento sviscerato a Firenze (in fondo anche qualche consiglio per la scelta del pepe a tavola).

Quanti sono i pepi? Ci sono il nero, bianco, verde, rosa e rosso. Poi quello lungo, col picciolo o codina e quello di Giava. Poi il pimento, del Sichuan, quello indiano e quello di Timur. E le miscele che lo fanno grigio, marmorizzato, marrone e così via. Intervistando nasi, ricercatori e tecnici del mondo della profumeria mi hanno spiegato che un pizzico di  pepe, e di molte altre spezie ‘nobili’ da cucina, sono la base di molti profumi iconici degli anni Novanta come “Opium di Yves Saint Laurent (cannella, chiodi di garofano e noce moscata), Femme di Rochas (cumino), Declaration di Carter (Cannella. zenzero e cardamomo) e Jungle di Kenzo (pepe nero, cannella, noce moscata e cardamomo).  

campane candele profumate, Pitti fragranze 2017

Oggi si usano anche pepi sottoposti a nuove tecniche estrattive, è il caso del pepe di Timur i cui aromi vengono adesso estratti dalle industrie essenziere senza solventi, usando anidride carbonica. La metodica, dicono i produttori,  permette di far sprigionare alla bacca gradevoli effluvi a sorpresa, che sanno di pompelmo e passion fruit (e in effetti la palette che ho annusato era proprio così, non me lo aspettavo da un pepe).

Di cosa profumano i pepi dal mondo? Non solo di quello nero appena macinato, vi assicuro buonissimo anche in una fragranza. I pepi sanno anche di fiori e hanno perfino sorprendenti note agrumate e di pompelmo, oltre a sentori dolcissimi di vaniglia e cioccolato che, pare, diano una sorta di dipendenza olfattiva.

Qui, in sintesi quelli usati per farne profumi, analizzati a Pitti Fragranze e fatti annusare ai presenti:

Pepi veri (appartenenti alla famiglia delle Piperaceae, genere Piper):

- Pepe nero, (Piper Nigrum) detto il Re delle spezie o Black Gold. Insieme al cardamomo (la regina delle spezie) è costoso e ambito, il suo prezzo (e le tasse) fluttua come l’oro. Cresce in visitatori annusano essenze pure Pitti fragranze 2017India, Vietnam, Madagascar. Fiorisce a maggio e fa frutti globulari.  Può diventare pepe bianco quando i frutti sono sbucciati prima di essiccarli (il pepe in realtà all’interno è bianco). Diventa  pepe verde se raccolto quando ancora non è maturo, i frutti vengono poi essiccati e trattati in modo da farli restare verdi. Che profumo ha? Fresco e agrumato, nitido e con sentori di legni pregiati. Se estratto con tecnologia ad anidride carbonica e senza uso di solventi diventa intenso, caldo, ha vibrazioni animalesche e selvagge.

- Pepe lungo  (Piper Longum) viene confuso con il pepe nero. Detto anche pepe del Bengala o pepe lungo indiano. Cresce in India e Malesia. I frutti sembrano spighette. Ha una profumazione simile al pepe nero ma è più dolce e più aromatico.  Ha una profumazione quasi balsamica, vellutata e pepata, toni di cioccolato e nuances di vaniglia tanto da dare dipendenza olfattiva.

 

- Pepe con la coda, o pepe di Giava (Piper cubeba): è simile al pepe nero ma ha una codina. Cresce a Java e Sumatra. Ha note calde e legnose, calde, canforate e pepate.

Ampolle essenze, a Pitti Fragranze 2017

Ampolle essenze, a Pitti Fragranze 2017

Pepi falsi (diverse famiglie botaniche):

-  Pepe rosa o rosso (Terebinthifolius e Schinus molle). Non è pepe, è  una bacca. In Francia è vietato definirlo ‘pepe’.  Cresce in Brasile, Madagascar, isole Mascarene. Le bacche hanno note speziate, fiorite, pepate e richiami fruttati e legnosi.

- Pepe indiano (Limonella o Rhetsa). Cresce in India e Tailandia. Dal pericarpo si estraggono essenze agrumate.

- Pepe di Timur (Armatum). Appartiene alla famiglia degli agrumi. Cresce in Nepal, in alta montagna, dove è molto usato i cucina. Le foglie profumano di limone. Le bacche hanno un aroma di frutta molto fresco, agrumato, con sentore di pompelmo e frutto della passione.  Nuovo impiego per la multinazionale Mane che commercializza essenze e aromi nel mondo, che lo impiega da pochi anni in accordo con le comunità locali e governo nepalese e lo estrae senza solventi.

- Pepe di Sichuan o fiore del pepe (Piperitum) . Cresce in Cina (provincia di Sichuan), Tibet, Nepal e Giappone. Ha note limonose, pungenti e legnose.

 E QUALE PEPE A TAVOLA?

Un pizzico di pepe re dei profumi, di Agnese Ferrara , La Repubblica 17 settembre 2017 Avendo di fronte a me esperti, nasi e ricercatori del campo delle essenze ho chiesto (con un po’ di faccia tosta) a Cyril Gallardo, direttore ricerca ingredienti per i paesi EMEA di Mane, di darmi anche qualche indicazione su come sfruttare al meglio il profumo dei pepi in cucina. L’esperto ha riposto prontamente. Ecco i segreti per usarli nel modo migliore:

A- Mai usare il pepe già macinato. Mai a casa propria e mai e poi mai accettarlo al ristorante, rimandarlo indietro e chiedere quello in grani, da macinare al momento.

B- Il pepe migliore in cucina è quello nero, sprigiona maggiore aroma.

C- sul pesce (inclusi gli spaghetti con le vongole) vanno bene il pepe rosa (o bacche rosse) e quello di Timor

D- La carne invece ‘vuole’ il pepe nero , meglio quello del Madagascar.

Buon appetito profumatissimo